nadji restoran
SvetRestorana.rs

Šta je BUREK, a šta pita

02.10.2017

Burek je sastavni deo naše gastronomske kulture. Ako je prema tradiciji jede se kao užina, mada ga mlađa populacija često konzumira kao sredstvo za utoljavanje gladi pri povratku iz izlaska i delotvoran lek posle burne noći.

cigara burekSvima nam je poznata izjava da burek može biti samo od mesa, a da su sve ostalo pite.

Jednim delom, ova tvrdnja je tačna. Naime, u Bosni I Hercegovini burek je jelo od vučenog testa punjenog mesom – mlevenim ili seckanim, najčešće spiralnog oblika - uvijača. Ostala jela, koja se prave po istom principu, a imaju različite nadeve, nazivaju se pitama, pa u zavisnosti od vrste nadeva imamo: sirnicu, zeljanicu, tikvenicu, krumpirušu… Jedino što je problem je što takva podela važi samo u Bosni i Hercegovini.

Kako je burek stigao kod nas

Burek je poreklom iz Turske; odnosno, stariji je od Turske i veruje se da su to jelo pravili još Turci u svojoj pradomovini u srednjoj Aziji. Etimološki, povezan je s turskim korenom bur-, koji znači “savijati”. Upravo zato, u Turskoj i danas postoji najveća raznolikost u pogledu nadeva i oblika ovog jela: od malih smotuljaka nazvanih “cigara - burek”, polumesečastog “sirovi burek” prženog u ulju pa sve do uobičajenog “vodeni burek”, koji je najsličniji onom koji se pravi na Balkanu - u obliku velikog kruga koji se reže na četvrtine.

Turci su svojim osvajanjima proširili burek širom Bliskog Istoka i Balkana pa su burek tako počeli da prave i arapski beduini, a preuzeli su ga i Jevreji Sefardi, koji su se u većem broju naselili u Otomanskom Carstvu nakon što su ih hrišćani proterali iz Španije.

Na zapad, burek je dospeo do zemalja Magreba (gde je poznat kao brik), a i do severne Italije. gde su ga i opet preneli Sefardi (tamo se naziva burriche i isključivo je punjen slatkim nadevom, poput marmelade od mandarina). Na istoku je burek, zahvaljujući Tatarima, pokorio veliki deo bivšeg SSSR-a, dospevši tako i u neke severnoevropske kuhinje (litvansku, poljsku). Na tom ogromnom području, burek se puni najrazličitijim nadevima – od uobičajenog mesa, sira, spanaća, sve do neobičnijih, poput kiselog kupusa, leblebije, tunjevine – a postoji i prazni burek.

Niš – mesto rođenja našeg bureka

Na naše područje burek dolazi krajem 15. veka kad je u Nišu stvoren recept za „okrugli burek“. Niš će se tako ovenčati titulom „kolevke balkanskog bureka“, a od 2004. godine tamo se održava i manifestacija Buregdžijada, na kojoj je 2011. ispečen najmanji, ali i najveći burek na svetu: najmanji je ispečen u pivskom čepu, a najveći je imao površinu od 8 kvadratnih metara i bio težak 200 kg.